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「もし、カフェを始めるとしたら」

そんな妄想カフェで、出したいメニューを考えるカテゴリーを始めようと思います。
お店で出すとすると、やはり自分の家で気軽に作るのとは、色々と違ってきます。
見栄えや味付けは、当然として、
材料費や作り方も大きなポイントになるでしょう。
同じものを、いかに簡単に手早く、決められたコストの中でつくるか、ってことが重要になるかと思います。
そういった点を切り口に、お店で出したいメニューを考えてみることにしました。

で、これは、いつもの好物「イモタコガーリックオイル」。
材料は、当然、ジャガイモとタコなわけですが、
まずは、材料のチェックです。
芋の種類を何にするか？
大雑把には、男爵かメークイーンです。
どちらも試しましたが、メークイーンの黄色みとネットリ感が合うように思いました。
タコの食感では、ホクホク感を味わう感じではないとの判断です。
皮を剥きやすいのもポイントですね。
作り方としては、サイコロに切ったジャガイモを、レンジである程度まで柔らかくするんですが、この時間は出来れば短縮したいところ。
レンジで使える蒸し器などがあれば、スピードアップできるか？
タコは、結構高いので、値段の安い頭を選ぶようにしましょうか。
外国産のタコは、冷凍されて香りが弱いですが、色味的には良いです。
ガーリックオイルとの相性次第でしょうか。
香辛料は、家では安易にカレー粉を頼ってますけど、お店で出すなら、少し個性を出したいところ。
この辺りも、試行錯誤するしかないでしょう。
色味的には、トッピングのパセリの緑に対して、赤や黄色のパブリカのソテーでも添えれば、色が映えそうです。
原価を押さえるには、タコ少なめですかね。
この間やったエリンギは、使えるかも。
ま、こんな具合に妄想していきますす。

勢いで始めた「妄想カフェメニュー」ですが、
カフェのコンセプトをまとめました。
一言で言えば、

「乗り物好きにとって居心地がいい普通のカフェ」

っていうのは、あまりに大雑把ですね。
乗り物を通して、ニュートラルに人が交じわえる場でしょうか。
ネットで調べると、クルマやバイクに拘ったカフェやレストランは結構引っ掛かります。
当然ですが、クルマやバイク乗りにアピールする拘りのお店が多いですが、
私が妄想するのは、ある意味、そういった「拘りがない」ってところです。
簡単に言えば、「気負わない」。
カフェの横に、「普通に」ガレージがあって、そこで整備が出来るんだけど、
すぐ横のカフェは、ごく普通みたいな。（笑）
人には、カフェが必要だけど、
乗り物には、フツーにガレージが必要みたいな。
そんなノリ。
カッコイイスポーツカーだけじゃなくて、クルマ弄り好きな軽オーナー歓迎みたいな。
特に、「クルママニア」とか「バイカーの為の」とか、
そういう特別な人のための、ってよりは、
乗り物が、ごく普通に身の回りにある感じですかね。
ランチついでに、空気圧チェックみたいな。
といっても、特殊工具は揃えたいな、やっぱり。
でも、修理工場じゃないぞ、みたいな。（笑）
客層は、やっぱり８割くらい男子になるでしょうか。
ガレージには、地元のヤンチャ系に来て欲しいけど、
カフェには、おっちゃんおばちゃん歓迎ですね。
クルマ派、バイク派に別れるんじゃなくて、交わって欲しいな。
なので、料理は、特に、年配向けとか、女子向けとか、特定の層に向けた作り方は考えていないです。
ボリュームアップのためにチーズやバターじゃなくて、素材の美味しさを味わえるようなものにしたいですね。
コワダリの米を土鍋で炊いた御飯のおにぎり自慢みたいな。（笑）
乗り物でも御飯でも、「素」の良さを味わえる感じがいいですね。
料理の種類も特にこだわりなしです。
ま、私が好きなものになるのは間違いないです。
オニギリあり、タイカレーあり、パスタあり、モツ煮込みありって感じです。
B&B(Bed & Breakfast）も完備ですから、BARメニューもありです。
そもそも、妄想カフェですしね。
バイクや自転車で来る人には、専用のメニューも欲しいですね。
自転車野郎には、ガッツリ体力回復メニュー、
バイク野郎には、身も心も温まるホッとメニューとか。
次は、メニュー候補を、カテゴリー毎に考えてみます。

さて、妄想カフェ「bit-motors」はどこに建てましょうか？
一番の希望は、「地元」です。
コンセプトの一つが、超ローカルな片田舎のカフェだからです。
目的の一つが、「地元のコミュニティー作り」でもあるので。
良く、都会と田舎を比較して、
「都会は人と人の繋がりが薄いけど、田舎は、結びつきが強い」
なんて言われますけど、実際は、そう単純ではないです。
都心では、狭いエリアに多くの人が住んでいるので、すべての人と関わりを持つのは難しいし、煩わしいですが、
近所に、カラオケや居酒屋、サークルなど、人が集まりやすいスポットがあれば、そこでのコミュニティーが出来上がったりします。
田舎は、人がばらけて住んでいるので、日常的に集まる機会は少ないです。
殆どの人の顔と名前は知れ渡っているし、共同作業的なものでは協力しますが、
腹を割って馬鹿話をするような場所や機会は少ないです。
だから、遠目に他人の家を見て、あれこれ詮索するんでしょう。（笑）
日常的に、膝つき合わせて話などすれば、
本当の意味での、人と人の繋がりができると思います。
そうなれば、もう少し、住みやすくなるんですけどね。

私の田舎などは、ホントに何もないような田舎なので、若者にとっては退屈で仕方がないです。
移動の足がないとどこにも行けないのに、学生の頃は、「三ない運動」真っ盛りでした。
鉄道なんか、1時間に1本もないんだから、普通高校になったらバイクでも乗らないと友達同士で遊びにも行けません。
だから、隠れて免許を取って処分されたり、いっそ族になったり、さらには事故で亡くなったり・・・。
かく言う私も、うちに遊びに来ていた友達をカブで駅まで送る途中に運悪く捉まり、危うく停学になるところだったり。
当然の無免許ですが。（汗）
移動の自由を規制して、違反すると処分、ですから、ホンマ某マンセーな国と変わらないですね。
真っ当に若者的に生きようと思うと、ヤンチャ系に行くしかないところもあるわけです。
ちょっと話がずれてきましたが、とにかく、田舎の若者は大変なんです。
なので、ヤンチャが過ぎて怪我をしたり、死んだりしないようにしてほしいです。
そんな若者が集まるガレージがあって、
そこにおっちゃんおばちゃんも来られるカフェがあれば、
少し、田舎の住み心地も良くなるのではないかと。
そんな交わりの場所になれば、というのが、このカフェの目的です。

ジャガイモとベーコンとアンチョビのメニューは、かの世田谷BAL直伝ですが、
「パクリ」なんて言われると心外なので、「インスパイアされた」メニューとして思い付いたのが、これ。
もう何度も作っている「ジャガイモとイカの塩辛」です。
イカの塩辛は、アンチョビのように色んな料理の隠し味に使える調味料として有名ですが、
これを使えば、「タコ」と「アンチョビ」を、イカの塩辛一つで代用できるのでは？
なんて虫の良いことを考えたってことを告白します。
あっさり結論を言いますと、・・・無理です。
それは虫が良すぎるというもの。
タコは、イカにはなりませんん。
ってか、タコの旨味とイカのそれは、同じではないです。
それに、塩辛のイカは、火が通ると大きさが３分の１くらいになって、見た目が貧相です。
イカの塩辛の旨味はなかなか良いですが、イワシ系の旨味とはまた違います。
とは言え、イカの塩辛は、それなりの良さがあると思います。
残念なのは、多くの市販のイカの塩辛は、味醂などの調味料が、ふんだんに入っていることです。
そのまま食べるには良いんでしょうけど、ガーリックオイルとの相性は、良いとは言えないようです。
塩だけのシンプルなイカの塩辛なら、もっと具合が良いはず。
市販のどれも調味料が入っているので、結局自分で作れってことですね。
今度、スルメイカ買って、イカの塩辛作ってみます。

妄想カフェメニューの定番メニューにしたいのが、「牛スジ煮込み」。
牛スジ煮込みって、居酒屋でつい頼みがちな料理。
そのせいか、大きく外れる事は少ないけど、
「これはー！」って程記憶に残るものは稀です。
今回は、NHKの今日の料理のレシピを参考にしました。
味としては、何も不満はなくて、これがお店で出たとしても、クレームが出ることはないと思います。
アレンジとして、ニョクマムを加えましたが、これは味の深みを出すのに結構効いているのと思います。
でも・・・「これ！」っていう特徴に欠けます。
家庭料理としては、まったく問題ないですが、
お店で出す定番料理としては弱い。
さて、どうしたものか・・・。
何か、「ひっかかり」が欲しいな。
タイ風？中東風？モンゴル風？
すぐに思い付きませんん。
因みに、スジ肉は山形牛。
不思議なくらいにアクが出ないです。

お酒を飲んでいて、あるいは、呑んだ後、欲しくなるのが「ラーメン」だったり「お茶漬け」だったりします。
ワインを飲むときも、パスタやパンは、やっぱり欲します。
ワインは揃えたいところだけど、これは２号店かな。（笑）
なので、やはり「ごはん」です。
個人的にはお茶漬けよりもおにぎり。
それと、御飯を使ったおつまみですね。
おにぎりは、シンプルな塩握りで、米の美味しさをアピールします。
トッピングに、塩、味噌、海苔、釘煮を別付けします。
ご飯物は呑んだ後、と言うのが常識のようだけど、
個人的には、お酒とおにぎりの相性は抜群だと思っているので、是非ともつまみとして食べて貰う仕掛けを考えたいです。
題して、「つまみおにぎり」。
こんなアレンジも是非とも欲しい。
米は、実家の元「米の品評員」に供出してもらいます。
野菜は、同じく実家の現「花係」に担当して貰います。（笑）
それしても「アリスのティーパーティー」には、使えそうなメニューがゴロゴロしてますね。
インスパイアされようと思います。(^_^;

妄想カフェのフライパン料理の定番にしたい料理の最右翼が、このジャガイモベーコン。
ベーコンとニンニクとアンチョビという、まぁ、絶対に間違いのない不動のソースです。
かの世田谷BALから「頂いた」メニューで、もう何度も作っていますが、
カフェのメニューに加えるには、調理方法が安定せねばなりません。
簡単な料理だけど、ポイントはあります。

・ジャガイモとベーコンをカリッと仕上げる。
・ニンニクも焦がさずカリッと。

これだけ。
だけど、焦げる時間が違うので、意外に難しい。
レンジで柔らかくしたジャガイモをソテーするには、ベーコンとニンニクとアンチョビの風味がしっかり移ったオリーブオイルが必須。
だけど、それらを同時に入れてしまうと、ベーコンがカリッと行くには時間が足りないし、
ニンニクは、焦げて苦くなってしまうし、
アンチョビは焦げる元です。

とりあえず、最初にベーコンを炒めて取りだした後、ニンニクのみじん切りとアンチョビを加えたあと、ジャガイモをソテーしました。
これで、ベーコンのカリッとはクリアしたものの、ニンニクとアンチョビが焦げないようにするには、ジャガイモのカリッと感が足りず。
うぬぅ〜上手くいかんのう。
次は、ベーコンを取りだした後、ジャガイモをソテーしてある程度カリッとさせたところで、ニンニクとアンチョビを加えようと思います。
ただ、アンチョビは、最初に炒めて生臭みを消したいところなので、うまくいくかどうか。
ベーコン、アンチョビとニンニクのソースを別途作ればいいのかな。
最後に、ジャガイモ、ベーコン、アンチョビとニンニクのソースを合体させれば上手くいくかな。

この時期温かい料理ってーのは有り難いものです。
先日、三宮の高架下にある小さなカレー屋さんに行くと、
「お皿温めてるんでちょっと待ってね」って言われました。
まぁ、ちょいと気を利かせて温かい器を使うことは、珍しいことではないけれど、10人も座れないカウンターのみの小さなお店ででは、あまり期待しないことです。
寒い日だったせいもあるかも知れないけど、殊更に美味しく感じました。
冷えた料理を美味しく感じないのは当然として、温かい料理であっても、温かい器はなかなか効きそうです。
柳宗理氏デザインの鉄鍋で焼きソバを作りました。
この鍋は、厚みがあって、熱が偏らなく放熱の具合がいいので、食材にじわっと熱が通って美味しくできます。しかも取っ手が幅広くて、なかなか蓄熱すので、冷めにくいです。
なので、この鍋からそのまま食べるのが美味しい食べ方です。
なんでも、最近、そのまま火にかけられるお皿が売れてるんだとか。
お皿にも使える鍋か、
調理が出来る皿か？
どっち？

久しぶりにBALメニューの「ジャガイモのガーリックソテー」を作りました。
毎回、ニンニクやアンチョビの焦げを気にしながら作っていましたが、今回は２つのフライパン体制で万全を期しました。
ジャガイモは別の鉄鍋でじっくりソテーし、その間別のフライパンで、まずベーコンを炒め、続いて、ニンニク、最後に焦げやすいアンチョビを炒めて、それぞれに最適な時間でソースとして作りました。
後はソテーしたジャガイモに載せるだけです。
具材とソースを分けたので、調理自体も作りやすく、ジャガイモも狙い通りこんがりと仕上がり、ソースも焦げずに作れました。見た目的にはカフェメニューとして人前に出せそうです。
ただ、イマイチだったのが味。
具材とソースを別々に分けて作ったので、どうしても具材への馴染みが弱いです。
この点は、焦げにくい程度に風味を付けたオイルを加えて、ジャガイモのソテーを仕上げれば解決出来そうです。
鍋を２つ使うというのも効率が悪いけど、ジャガイモの鉄鍋はそのままお皿にするなら丁度いいですね。

妄想カフェ「bit-motors」は、週末は固定店舗での営業になりますが、平日は、移動店舗による営業になります。
カフェと言っても実体は「BAR」なので、飲酒運転を防ぐために、お客さんが歩いて来られる所に出向いて営業を行おうという計画です。
そういうわけで、ベース車両を妄想してみました。

『男子食堂』4月号の特集は、「史上最強の極旨！居酒屋おつまみ」。
その記事にあった、スペインバルの定番として、「真イワシのビネグレッタ」がありました。
スペインバルの定番とあっては、作ってみないわけにはいきません。

妄想カフェ「bit-motors」モバイルの為の車両にはどんなものがいいのか、
実際にマイクロバスを見たいなぁとネットで中古情報を漁っていると、意外なほど物件がありません。
とりあえず、近場にないかと探していると、ポートアイランドに「近畿トラック販売」って所を見付けました。
ポートアイランドは物流の拠点なだけあって、大型のトラックやトレーラーが行き来します。
そんな場所なので、物流に使われる車両の販売ブースも多いです。
そんな販売店の一つです。
広い敷地に、ありとあらゆると言えそうなトラック、トレーラーが並んでいます。
その一角にお目当てのマイクロバスが10数台並んでいました。
ただ、その殆どが高価な29人乗りの乗用バスです。
私が探しているのは、ベース車両に使えるバンタイプの車両です。
これが・・・無い。
でも、この幼稚園児用の送迎バスは、価格で言えば同等に安いです。

さて、「Cafe bit-motors」の移動店舗を立ち上げるのに必要な事は何でしょうか。
あ、まずは名前だな。屋台形式ではないので、差別化したいですね。
とりあえず「Bus cafe bit-motors」とでもしますか。
（因みに、カフェって言ってますけど、限りなくBAR、あるいは殆ど居酒屋と同義のつもりです。）
で、「何でバスでカフェなの？」ってトコから説明しないと腑に落ちないですね。

「何でバスでカフェなのか？」

ま、固定店舗か移動店舗かって話じゃないですけど、立地が関係します。移動店舗と言っても、立地、つまり出店の場所は、人が集まりそうなスーパーの駐車場だったり、イベント会場だったりするわけですが、Bus cafe bit-motorsの出店場所は、あまり人がいない田舎を考えています。
「そんな人のいないところで商売できんだろ！」って思われるでしょうが、実際出来ません。（笑）
時々帰る実家の近所なんか駅の近くに１件居酒屋があるだけです。
しかも、そこから歩いて帰られる場所に家があるはずもなく、かつて今ほど飲酒運転に厳しくなかった頃は、田舎じゃ当たり前に、「どこかで飲んで車で帰る」事が行われていました。幸い道路を歩く人や自転車すらいないもので、酔っぱらった車は、大概田んぼに落ちて事なきを得ていました。
な具合なので、今はどこかで飲んで帰ることは出来無し、そんな所で居酒屋を始める人なんていません。
大抵の人は「家飲み」なのかなぁ。
うちの父などは、ずーっと家飲みですね。
近所の人と飲むのは、何かの会合の時くらい。
そのせいか、ご近所とのコミュニケーションが希薄なんです。
「田舎は人の繋がりがあるけど、都会じゃ希薄だ」なんてことがまことしやかに言われますけど、都心だと、近場の居酒屋なんかで顔なじみが顔を合わせて盛り上がるなんてことがあるけど、過疎った田舎じゃ有り得ません。
地方の地盤沈下が言われて久しいですが、居酒屋が無いのは活気が無くなる一つの原因じゃないかと思います。
居酒屋って、単にお酒を飲むだけの場じゃなくて、人が集まってコミュニケーションをする場だと思うんですが、そんな場が無くなると、人の意思疎通も薄くなります。
だから、田舎の人は噂で憂さを晴らします。
遠くから他人を眺めて、妄想を膨らませます。
若い人なんかも辛いですね。
盛りあがる場がないから、車やバイクで発散しちゃう。
荒れちゃう子も居ました。
息抜き出来る場があったら、少しは違ってくるだろうなと。

「過疎った田舎に居酒屋を」

大きな狙いはこれですね。
でも、上記の通り、過疎った田舎じゃ商売はやっていけない。
お店で客を待っている限り客は来ません。
じゃあ、客が居るところに行こうじゃないか、ってワケです。
ただ、これで万事オッケーってワケにはいかないです。
過疎った田舎は、どこまで行っても過疎は過疎。
絶対的な人口が少ないので、毎日同じ場所でやっていても来る人は限られます。
なので、複数の出店場所を週１か週２でローテーションしいます。
１週間に１度来る移動販売の魚屋と同じですね。
そんな曜日限定の居酒屋ならどうでしょう？
普通のお店でも、常連と言えど精々週１くらいでしょうから、通う頻度で言えば、週１で不足無いはず。
ま、そう理屈通りに割り切れないでしょうけど、可能性はありそうです。

もう一つの問題は、いくら客が居るところにに行くとはいえ、過疎った田舎じゃ、そこまで歩いて通える人は多くないって事です。
家族がいれば、近場なら送り迎えしてくれるでしょうか。客同士、乗り合わせてくれると助かりますが、場合によっては、送り迎えが必要になる事もあるでしょう。
ま、田舎なので、10分もあれば往復出来るでしょうけど、懸案事項ではあります。

こんな感じで、数カ所の出店場所をローテーションする営業系形態を想定しました。
いわゆる屋台の姿を採らないのは、耐候性と機動性を確保する為です。
バスの車内なら、天気が悪くても営業出来るし、暑さ寒さをしのげる快適性は不可欠だからです。
何より「モータース」って名前にもピッタリだしね。
今のところ、ライバルは居ません。（笑）
当然、ニーズも未知数。
チョイと調べたんですが、こんな商売をやっているのは、東北の被災地くらいです。
でも、何もないという意味では、過疎った田舎は同じようなものですね。
週１の居酒屋「Bus cafe bit-motors」。
こんな妄想はどうでしょうか？

ちょろちょろと、移動店舗に関する情報を集めています。
「移動店舗」だと、花屋さんとか、弁当屋さんとか、パフェ屋さんとかをイメージしますが、調べていくうちに、少し方向性が違うこともわかってきましたが、営業のポイントでは被る部分も多いです。
バスカフェに必要なものをまとめてみました。

【コンセプト】
コンセプトは「立ち飲み店」、洒落て言えばBAR（バール）です。
なぜバールかと言えば、世田谷に居た頃に通っていた「世田谷BAL」が殊更に居心地良かったこともあるし、吉祥寺や西荻窪の立ち飲み屋で、仕事帰りの大人が格好良く飲んでいるのを見ていたからです。
面白いもので、座ってしまうと人というのは落ち着くというか「閉じて」しまうみたいなんですね。立ったまま同じカウンターで飲んでいると、必ず他の人と話が弾みます。この、客同士で繋がることが最大のポイントです。
料理は、基本何でもありですが、好みのワイン、お酒に合ったバール料理を考えています。
都市部ではないので、あまり絞り込まずに反応を見つつ、でも普段はあまり食べない料理ってことになるでしょうか。

【準備案件】

1.許認可
2.出店場所
3.コンテンツ（メニュー＋その他）
4.車両（店舗）
5.仕込み場所
6.発信

大体、こんなところでしょうか。
1の許認可は、まだ全く調べていません。食品衛生に関するもの、道路を含めた施設の利用に関するものもあるでしょう。車両に関するものもありますね。

一番の課題は、2の出店場所ですね。
集落近くのマイクロバスを停められる場所ってことになりますが、まぁ過疎った田舎だし、地元でもあるので、前もって根回しをすればなんとかなりそうな気もします。その際、大事なのはトイレです。
いくつか方法はありますが、懸案事項ではあります。

3.のコンテンツは、料理、お酒等の内容と、その他のサービスです。
メニューは、バールメニューを中心としたワインに合う料理ですが、地場の食材を使って、日本酒に合うメニューも出します。すごく洒落た料理は無理だけど、家では食べない料理ってーのが基本ですね。
移動店舗で作る制約もあるので、仕込みには時間をかけても、出来るだけ手早く仕上がるメニューにしないと回りませんね。

4.車両は、今のところマイクロバスを検討中。
普通免許で運転できて、車内にキッチンと10人以上が入れるカウンターを作るとなると、マイクロバスが最低限の大きさになります。さらに大きなバスはスペース的にメリットがありますが、出店場所に制約が出てくるし、田舎の道路事情に合いません。
トレーラーもなかなかお洒落でいいですが、運行にスキルがいるのと、設置にも時間を取られると思うからです。
改造は、電力、給排水や換気など、けっこうな手間と費用が掛かりそうです。
キッチンなども、出来るだけコンパクトに、使い勝手のいいものにするために綿密な設計が要るでしょう。

仕込みは別の、設備が整ったキッチンが必要になります。
まぁ普通のキッチンに少し設備を加えるくらいでいけるでしょうけど、
最低限、オーブンと冷蔵庫の追加投資は要りますね。
別に固定店舗があるなら、有効利用できます。

さて、無事設備が整ったら公知ですね。
宣伝は大事ですが、所詮ちっぽけなスタンドバーなので、一気に客が来すぎるとパンクしてしまいます。
なので、いかに客をつなぎ止めるかの宣伝になります。
このあたりは、ITを駆使することになるでしょう。

コーヒーは、もう何年もBROOKSで通して来ました。
手軽だし、インスタントよりは香りもあって、それはそれで満足してきましたが、
なんというか、いつも変わらない味故に、そろそろ飽きてきたというか、
コーヒーショップや、ドリップで立ててくれる人のコーヒーを味わう度に、
少し手を掛けても、もう少し美味しいコーヒーが飲めるなら、
それもありかと考えるようになりました。
何より、「妄想カフェ」のマスターが、珈琲豆を語れないようでは落第です。
なので、人生初めての豆から挽いて入れるコーヒーにチャレンジするため、道具を揃えました。

久しぶりにミートローフです。
カフェメニューにするには、レシピを確定していかねばなりません。
材料は以下の通り。
・合い挽き肉：300ｇ
・玉ねぎ：中玉半個
・パン粉：50ｇ
・クルミ：50ｇ
・干しぶどう：40ｇ
・パセリ：１／２カップ
・岩塩：小さじ１
・卵１個

かなりご無沙汰だった「豚バラ肉のワイン煮込み」です。
世田谷BALメニューの一つ。
牛スジにしようかと思ったものの、
カフェメニューって切り口で考えると、高価なスジ肉ではなくて、リーズナブルに豚バラのチョイスは、十分に正当性があります。
昔は、スジ肉なんて安かったものだけど、今やスジ肉はそこそこいい値段します。
脂の甘みという点で、豚肉は一番だしね。
参考にしたレシピは、これとかこれ。
ポイントは、以下の通り。
・玉ねぎはたっぷり。しっかり炒めて甘みと旨味をゲット。
・赤ワインもたっぷり。玉ねぎ、豚バラ、赤ワインのシンプルな素材で、じっくり時間をかけます。
複雑な旨味を加えるために、少しのベーコンとバルサミコ酢とトマトケチャップを足しました。
作り始めて３時間近く、ようやく出来上がりました。
刻んだパセリをトッピング。
味は･･･、時間をかけた味ですね。
高脂質高カロリーの、非常に危険な食べ物なので、
量は自主規制なんですが、
旨いんだな、これが。
どうしよう、これ書いていて、
また食べたくなってしまった・・・。

何としても、メニューの一つに加えたいのが、「スペインオムレツ」です。
その試作第1号を作ってみました。
参考レシピは、『男子食堂』4月号の恵比寿のスペインバルのもの。
本場スペインにある極シンプルなスペインオムレツで、材料は、玉ねぎとジャガイモとオリーブオイルと塩のみ。
野菜やハムなど、色んな具材が入ったものがありますが、まずは出来るだけシンプルなものを造り、その料理のポイントを押さえる考えです。
実際のメニューにする場合も、何種類かの料理の一つとして出すわけなので、それぞれの料理はシンプルな方が、全体として味のバリエーションを感じやすいと思います。

雑誌の記事によれば、この料理のポイントは、「ジャガイモの炒めかた。たっぷりのオリーブオイルを染みこませながらフライパンで焼くことで、ジャガイモ独特の甘さや香ばしさ、ネットリとした食感を生み出す。」だそうで。
そのため、弱火でジンワリ炒めます。
が、出来上がりはこんなに悲惨なことに。
お好み焼きですか？
食べてみると、味自体は悪くないです。
ってか、確かに、ジャガイモの甘さと香ばしさを感じて、舌が覚える味です。
しかし、見た目がこれじゃぁ売り物になりゃしない。
じっくりと言っても焦げやすいし、4人前で90cc強のオリーブオイルのカロリーはやや多め。
もう一度、チャレンジした後、次はレンジを使ったり、つなぎの材料を加えたりして、試行錯誤する予定。
こりゃ、しばらくスペインオムレツだな・・・。

【4人分】
卵（4個）　90×4＝360kcal
玉ねぎ中（1個）　80kcal
ジャガイモ（小3個）40×３＝120kcal
オリーブオイル（大さじ６)　120×６＝720kcal
合計：1280kcal

そろそろバスカフェのメニュー項目を考え始めています。
料理人でもないし、何より、調理場の環境が特殊なので、
色々と考慮することが多いです。
留意点は以下の通り。

1.出来るだけ、前もって仕込んでおけること。

5.出来るだけ地域の食材にこだわる。

こんなところか。
立ち飲みスタンドなので、時間がかかるものはダメです。
先ず思い付くのは、煮込み料理。
モツ、牛スジ、バラ肉と言った素材で、日本酒、ワインで作り分けるかな？
面倒と言えば面倒だけど、下処理は同じなので、煮込む時に作り分ければいいでしょう。
鍋系も欲しいですね。
酒の肴なので、汁のない蒸し焼き、蒸し鍋のような料理になるでしょうか。
ガスコンロとガスオーブンがメインの加熱調理器となるので、フライパンとオーブンを使った料理も多くなります。
作り置き出来るお総菜的なものもが当然多くなりますね。
炭水化物系も欲しいです。
ご飯物は、お酒の後って考えがちですが、私は、ご飯の旨味は日本酒にピッタリだと思うので、酒の肴としてのご飯は、是非出したいです。
ワインの場合は、パスタやパンなどの小麦素材はなくてはならないもので。
パンとディップの組み合わせは基本ですが、ペンネは是非加えたいですね。
お酒をやりつつお腹を満たすのがバルだと思いますが、食べることが主になると「食堂」になってしまうので、肴としての造りに徹します。
漬け物、サラダは、ぬか漬け、味噌漬け、ピクルスなどなど。
生もの不可ので、刺身やカルパッチョは出せません。
全般にフレッシュ感にかけるので、ハーブや薬味などのトッピングで工夫するしかないです。
揚げ物系は作り置きすると風味が落ちるだろうし、フライヤーの設置場所もないので難しいかな。
日本酒向けとワイン向けは、無駄を無くすために出来るだけ共通の食材で作り分けます。
通年で手に入る食材で定番料理を作り、季節の食材で変化を付けます。
特産品を使うことにも留意します。
牡蠣の季節は、海老のアヒージョが赤穂産牡蠣のアヒージョに、
明石のタコを使った「セロリとタコのサラダ」とか。
今の所、候補として挙げているのが下記の料理。

新神戸のネパール料理店「サーランギ」で教えてもらったタンドリーチキン。
素では、まんまインド料理っぽいので、なんとかバル料理出来ないものかと、ネットで見つけたレシピを参考に、夏野菜のソテーを加えてみました。
どうでしょうか？
見た目、なかなかいい線じゃないでしょうか？
ちょっと野菜を焼きすぎたけど、調節すれば良くなると思います。
作り方は簡単です。
ってか、出来るだけシンプルに、それでいて美味しくないとバスのキッチンでは難しいです。
熱したフライパンにオリーブオイルを引いて、夏野菜を油に絡めて脇に寄せ、真ん中にチキンを並べて焼きます。野菜には軽く塩をふって、フタをして焼くだけ。（笑）
野菜ほうが早く火が通るので、先に野菜をお皿に並べ、一口大にカットしたチキンを載せます。
レモンを搾って、バジルの葉を載せ完成。
味はですね・・・すこぶる美味しいです。
間違いなくイケるとは思っていたものの、想像以上にイケます。
パプリカの歯触りと甘みが想定内ですが、カボチャの甘みと、ネットリした食感は想定外に合いました。
バジルの香りと合わせ、これはもう、インドとイタリアのハッピーウェディングですね。
タンドリーチキンだけだと、お酒はビールだったのが、白ワインが断然合うようになりました。
これはもう、バスカフェメニュー確定じゃないかな。
美味しいレシピが確定すると、ひとつ不安が消えます。

バスの製作も大変なんですが、
それ以上に大変そうなのが、料理です。
ま、そもそも料理素人なのが一番の問題なんですが、(^_^;
加えて、厨房と製作過程が特殊です。
人には「仕込み場所の厨房で７〜８割りがたつくって、バスの厨房で仕上げてで出します。」
なんて調子良く言ってますが、具体的にどうやるかは考えていません。（大汗）
お総菜系や煮込み系は、まだ大体想像は出来ますが、
フライパン系やオーブン、焼き物系などの他の料理はノープランです。
因みに、バスの厨房の調理機器は、以下の通り。

・二口コンロ
・水無両面焼きグリル
・ガスオーブン

スペースと排煙の関係で、これらはビルトインの形になりそうです。
基本、電気を使う調理器は使わない予定です。
電子レンジ機能は使えないのは痛いですが、瞬間的に多くの電気を使うので今のところ予定していません。ただし、試作段階で必要なれば、導入も検討せざるを得ません。
その場合、ガスオーブンに内蔵されているものは、同時に２つの機能を使えないので、レンジは別に設置することになります。
食品衛生法の規定で提供できないものは「生もの」です。
主には生鮮魚介類で、当然生肉関係もダメですね。
なので、刺身やカルパッチョは難しいです。
フライパン系は比較的馴染みがあるけど、オーブン料理の勉強はこれからです。
一番の課題は、和食。
日本酒も外せないので、それに合う料理を考えないいけないんですが、これまたほぼノープラン。
どうしましょ。（笑）
基本のコンセプトは、お腹も満たせるパブだったりバールだったりするので、「酒の肴＋」くらいを考えたいです。
ま、所詮素人。和食の達人みたいな仕事は無理なので、出来る環境で特徴を持たせようかなと思っていますが、和食は香りや食感などに繊細さを要求されるので、果たしてどこまで出来るかですね。
とにかく、プロのような料理は出来ないので、素人でも出来るけど、手間がかかるからあまりやらないみたいな線を狙おうかと思っています。
センスも技術がないんだから、ひたすら時間と手間を惜しまずに。
さらに、素人ならではのアイデアで乗り切る、ですかね。（笑）
行きつけの和食料理屋さんなどで、色々質問攻めして困らせています。
やっかいな客ですが、アイデアももらえます。
有り難いです。

先日、仕込み所として借りる事になっている祖父の家の管理者である伯母と従姉などを招いて、カフェメニューの試食会をしました。
試食会と言っても、きちんとした仕様も決まっていないし、味も見た目もまだまだ。
「とにかく、こんな料理を出す予定です」って事だけでも知ってもらって、反応を見てみようと言う計画です。

「人気店が教える 小さなバルの絶品レシピ」。

昨年の話ですが、某食いしん坊のＮ氏のエントリーでこの本を見つけ、速攻ポチしていました。
フレンチ、スパニッシュ、イタリアンの３人のバル店主の共著となるバル料理のレシピ本ですが、その一人は、私がかつて東京に住んでいたとき、我がオフィスの近くにお店を構えていた人で、私が足繁く通ったお店でもあります。
当時のエントリーにもあるけど、「なんでこんな辺鄙な場所に？」が最初の印象だったけど、今や複数の店舗を構える人気店とか。
でもって、トドメにレシピ本の発行です。
通っていたお店が売れるってホントうれしいです。
告白すれば、そもそもカフェバスやろうと思ったキッカケはここの居心地の良さを田舎にも持っていきたいって気持ちだったわけで。
まだ東京に居る頃、「田舎でこんなお店を出したいんだけど、姉妹店を名乗ってもいい？」言った私にオーナーシェフのＴさんは「全然オッケーですよ」って言ったの覚えているかなぁ。（笑）
いくつかのレシピも教えてもらっていたものの、あやふやだったので、この本は有り難いです。
ってか、私の為に出してくれたみたいなもんだな。（笑）
早く仕込み所の厨房を完成させて、片っ端から作り倒さないと・・・。

ここ数日暖かかったせいか、
ずいぶんと体調も回復して、
何より、味覚はほぼ回復したので、
まったりカフェメニューの試作など始めました。
本来なら、１週間前に始めているところ。
冷蔵庫に買い込んでいた試作用の食材の一部は、残念ながらただの生ゴミになりました。
さて、今日予定しているのは・・・

・基本のミートローフ
・初めての砂肝料理
・大葉のジェノベーゼ風ソース

教本はもちろん「人気店が教える 小さなバルの絶品レシピ」。
手始めは、簡単なソースから。
大葉とアンチョビとニンニクと塩漬けケーパーとオリーブオイルを混ぜるだけ。
ブレンダーで、ジュバーてやります。

昨日は、仕込んでいたミートローフと砂肝のコンフィとアンチョビポテトを作りました。
どれもシンプルな料理ですが、ガスオーブンは料理教室以外で初めて使うので火加減がわかりません。
砂肝のコンフィは、いわゆるオイル煮です。
アヒージョなどもそうですが、バル料理って、ガーリックオイルで煮る料理て多いですね。
「揚げる」のではなくて「煮る」んですが、ポイントは低温で時間をかけて火を入れるところらしいです。高温だと「素揚げ」になってしまうんですね。
この「油で煮る」って感覚は日本料理では無いんじゃないかな。

今日も試作の日でした。
ま、試作てーの憚られるというか、
とにかく場数こなして、厨房に慣れるようにしてるってーのが正しいです。
本来なら、もっとバスの工事が優先されるべきなんですが、
足りないものをリストアップするのに、やっぱり実際に使ってみないと出てこない事が多いんですね。
前回、ミートローフを焼き過ぎて焦がしてしまったので、
とりあえず、焼き具のチェックに集中する事にしました。
メニューは、タンドリーチキンです。
照り焼きでも何でもいいんですが、付け合わせの野菜も一緒に焼くのに都合が良かったわけです。
前日に突っ込んでおいたもも肉と、カボチャとパプリカを３段にして焼きました。
時間は、230℃で15分。
同じ失敗を繰り返さないように逐一観察すると、思いのほか早く焼けます。
結局、７分程で焼き上がりました。
予熱も２〜３分なので、10分もあれば焼き上がることになります。
それでも、仕上げの調理時間としては長いので、仕込みで工夫をせねばなりません。

なかなか手頃なIHヒーターがなくて、さてどうしようかと思っていたところ、
実家の納戸を物色していたら、フィリップスのハロゲンプレートを見つけました。
ひょっとして、これって使える？
きれいに掃除をしてコンセントに繋ぐと、ちゃんと動作します。
母が使用を断念した、もしくは飽きた家電が、時々納戸で発掘されますが、今回のものはなかなかタイムリーです。
この製品、まだ「ホットプレート」なる卓上調理器が出始めの頃に国内販売されたもののようですが、日本は電圧が低いので、イマイチ普及しなかったのでしょうか。
すごく電気を食う割りには、なかなかお湯が沸かないみたいな。
今回の私の用途は、とにかく沸騰しない程度の温度を得る事が目的なので、上手くいけば使えそうです。

仕込み所での調理器に慣れるためのテストが続いています。
時間がたっぷりとある訳ではないし、
そもそもプロではないので、客観的な基礎データを取りつつ、実際の料理の出来具合と照らし合わせながら、レシピを完成させねばなりません。
回り道ですが、そもそもバックボーンが無いので仕方が無いところ。
その基礎データの一つが温度。
調理用の温度計を、鍋につけたり食材に刺して温度を測るわけですが、計測中、ずっと手で支えているのは不毛なので、温度計を保持する器具が無いものかと探しました。

アンチョビポテトはなかなか好評でした。
シンプルなポテトの味に、発酵系の食材の複雑な旨味と塩味の組み合わせが功を奏しているものと思います。
「ひょっとして、イカの塩辛なんかでもいけるのでは？」
同じ塩漬け系の食材なので、試してみることにしました。
結果は・・・、うーーー、不味い！
イカの生臭味が強調されて食えたものじゃないです。
大失敗です。
敗因を分析しました。
アンチョビは塩漬け期間も長く、発酵も進んでいるので、独特の臭みはあるものの、それは拡散されて美味しい風味に変わります。
対して、イカの塩辛は塩漬け期間が短く発酵も進んでいないので、旨味が少なく、生臭さが残っているからでしょう。
本当に不味いので、すべて廃棄処分です。
ずっと発酵が進んだもので試したほうがいいですね。
次は「へしこ」を試そうと思います。

宣言通り、アンチョビポテトに対抗して、ヘシコポテトを試作しました。
ヘシコには、基本の鯖のヘシコだけでなくて、仕上げにコチュジャンを使った「ヘシコジャン」とさんまのヘシコとイワシのヘシコまで揃えるという総動員体制です。
今風に言えば、「勝ちに行きました」ってとこです。
クルマで言えば、ランボルギーニディアブロに真っ向勝負のGTRみたいな。
ヘシコポテトはなかなかいい線行くのではないか、って予想しながら、作りました。

ここのところ、１日の前半にバス、後半に料理ってペースが続いていましたが、
家主である従姉と伯母さんが「視察」に来るというので、ランチメニューを作る事にしました。
といっても、試作＆試食をしてもらう訳なんですが。
厨房は、本番にはまだまだですが、曲がりなりにも料理が出来る状態にはもってこれました。
これから、試作に励みながら、足りないものを補ったり、使い勝手を検証して使いやすい厨房に仕上げて行きます。
さて、兎に角、目の前のランチメニューの試作です。
今回の試作予定は以下の通り。

・パセリのジェノベーゼソース
・アリオリソース
・エスカルゴバター
・きのこのキッシュ風オムレツ
・タンドリーチキン
・アンチョビポテト

お天気が良かったので、試食ランチは庭で食べることにました。
部屋の中は、暗くて寒いってーのは内緒です。
アンチョビポテトは相変わらず美味しいし、
ミートローフとタンドリーチキン味は安定してるけど、
ジェノベーゼパスタは、少々油っぽい感じだし、
アリオリソースの味は、やっぱり納得出来ません。
今回のヒットは、きのこのキッシュ風オムレツ。

どうやらカフェバスメニューでは、アンチョビを大量消費しそうである事が分かってきました。
買っておいたアンチョビの小ビン３つはすでに底を尽いています。
とりあえず補充しようと、近場のMaxvalueとダイエーを回ったものの、保存がしづらい缶詰のものしかありません。しかも、１種類だけだし。
業務スーパーのは、若干質が劣るようだし、ひとまず通販ででも入手するしかないですが、どこで買うにしてもアンチョビは量の割に値段が高いので自家製を計画しています。
アンチョビに使うイワシは、片口イワシですが、傷みやすいので水揚げされたところで加工される事が多く、一般のルートにはあまり流れない様です。
国内でもっとも漁獲高が多いのは室戸だそうで、年中獲れるようです。

「カタクチイワシ豊漁　海陽、水揚げ倍増し港に活気」（徳島新聞）

昨年辺りからイワシの豊漁続きだそうですが、これは追い風じゃないですか。
でも室戸だからなぁ、近くはないっすね。
買い出しツーリングを企画しても、傷みやすい鮮魚積んだまま、ワインディングは楽しめないし…。
出来たら、近くの漁港でなんとかなって欲しいところ。
「○○で獲れたカタクチイワシ」と「赤穂の塩」で作った自家製アンチョビ、出来るか？

ネット通販で頼んだ食材が届きました。
アンチョビとオリーブの実、塩漬けケイパー、パルメザンチーズです。
アンチョビは、どうやらひまわり油よりもオリーブオイルのほうが良さげであることが分かって来ました。このアンチョビの質は？
ケイパーは、量も多いけど、実もデカイなー。
黒オリーブの種無しや塩漬けのケイパーは、どこでも置いていないので、買い溜めです。
パルメジャーノ・レッジャーノは600円／100g（汗）。高けーよ。
食材も、そろそろ業務用の量とサイズになってきました。

バスの完成はずっと先っぽいし、
じゃあってことで、手っ取り早く弁当屋を始める事にしました。
・・・
もちろん、ウソです。
試作の料理も、すこしずつコツがわかって来たので、
４月にオープンかも、なんて無責任な事を吹聴したものの、
オープンの目処すら立っていないところ、
近所の人に忘れ去られないように、「試食」と称して試作料理を配る事にしました。

連夜の試食です。
タパス料理の扱い易いところは、比較的保存が効くところだと思います。
だから、バスカフェで扱うってーのもあるんですけどね。
保存が利くと言っても、食味が落ちてしまうとダメなわけで、
出来上がりの味見ってだけじゃなくて、２日目、３日目と試食を繰り返してきました。
ま、衛生面を考えれば、早めに食べるにこした事は無いですが、難しいのは、ある程度時間が経ってからのほうが美味しくなるケースです。
ミートローフなどは、作り立てよりも２日目のほうが脂が落ち着いて美味しくなります。
和食でも、煮込み料理などは、大抵２日目、３日目と味が複雑になって美味しかったりします。
今回の残り物は、お弁当の時に作った、ミートローフ、オムレツ、ロースハムです。
ミートローフは、２日目以降の食味は変わらない感じ。
オムレツは、レシピ本の保存期間を超えていますが、かなりの量のシュレッダーチーズが入っているので、十分に食べられます。というか、少し温めるとチーズの香りが立ってなかなかいけます。とは言え、卵料理なので限界でしょうね。
美味しかったのはロースハムです。作った直後は肉っぽくて失敗に見えたものの、時間が経つごとに全体が締まって、脂身もいわゆるハムのそれになっています。尖っていた塩味も落ち着きました。
ただ、当然の事ながら保存料の類いのものは入っていないので、どこまで保つのかがわかりません。
結局は、試食で見極めるしかないのかなぁ。
体張ってます。

レシピ本で作った大葉ジェノベーゼソースで、パスタの代わりに冷凍うどんを使った「うどんパスタ葉ジェノベーゼ」です。
お手軽なので時々ランチに作っています。
業務スーパーで、売りきりで安く売っていた、少々塩っぱいヤギの乳のチーズを振りかけていますが、今日は残り物のクルミ味噌を加えました。
普通は、焦がした松の実なんかを加えるんですが、このクルミ味噌も実に良い仕事しました。
チーズが載るので、元々コクのある食味なんですが、味噌が加わってコクが倍増しました。
これは「クセになる味」です。
味噌とチーズってヤバいですね。
大葉ジェノベーゼソースは、うどんに良く合うんですが、それだけではあっさりし過ぎて物足りないところ、味噌とチーズとクルミに羽交い締めされた感じになります。
これは、連休に甥っ子姪っ子軍団が来た時のランチメニューにしようかな。
プチトマトのサラダでも添えればバッチリでしょう。

ここのところ、試食会が続いています。
ここ２週間程の間に、近所の若夫婦、幼なじみ、学生時代の友達と続きました。
隣邦の集まりでは、先輩と言うか、年配と言うか、私よりも年上の人たちに振る舞って来たんですが、元々やろうとしていた「タパス料理」の反応はイマイチ。
やっぱり、「脂っこい」とか「食べた事が無い」とか・・・。
想定内ではあったけど、いささか出ばなをくじかれる気分でした。
そこで、若い人の批評を聞きたいと誘ったのが近所の若夫婦。
20代と30代です。
これがなかなかの好感触。
それほど食べ慣れた料理でも無かったようだけど、とても気に入ってもらえました。
たまたま通りがかったKさん。
母の同級生のオッサンですが、食材に詳しいの時々、私のガレージを訪問します。
おいでおいでをして、飲み会に招集。
先日、幼なじみと飲んでいた時は、先の若夫婦の旦那をと、たまたま通りがかった、幼なじみのおじさんをゲット。
こんな具合に、ガレージカフェは、通りすがりの人を拉致して飲ませる作戦がまんまと成功しています。
初めて話す人や、久しぶりに話す人がいて、これはいい流れです。
ま、カフェバスのシミュレーションですね。（笑）

腿肉の一番大きな固まりの部位は、ローストしました。
赤ワインとハーブに漬け込んで一晩置いたものを、フライパンで表面を焼き、200度のオーブンで10分。
焼き上がったら、アルミでくるんで、予熱で冷まします。
出来上がりの見た目は、なかなかええ感じか。

時間があれば、メニューに出す為の料理の試作をしています。
お店で出す料理は、いくらでもコストや時間をかけるわけにはいかないので、作り方を考える必要があります。
鹿肉のしぐれ煮は、お酒だけに煮込むと、ほのかに酒の香りが香って非常に美味しいんですが、それではとても材料費が高く付きます。しかも、弱火で長時間煮込むので、コンロを占有するし、ガス代もバカになりません。
そこで、お酒の量を減らして、圧力鍋で時短を図りました。
出来上がりは、お肉は柔らかいし、味もまずまず。
ただ、「あ〜また食べたい」って感じにはなりません。
何人かに試食してもらったところ、
「食べやすいけど、鹿肉らしさが無い」
「缶詰みたい」
って感想が出ました。
圧力鍋で調理した肉は、とても柔らかいものの、肉の組織が壊れ過ぎて、柔らかいけど単調な食感になってしまうようです。
そこで、今度は真空調理鍋で試しました。
灰汁が出なくなるまで煮こぼした後、下味用の調味料と水で茹でて、８時間保温しました。
これで、圧力鍋ほどではないけれど十分に柔らかくなりました。
あとは、仕上げ用の調味料を入れて、汁が３分の１程になるまで弱火で煮て、冷ませば出来上がり。
今度は、適度な噛み応えのある柔らかさに仕上がりました。
こうなると、真空調理鍋は１つじゃ足りなくなりそうです。

手羽先は、コチュジャン、醤油、ニンニク、ショウガ、砂糖などの浸け汁に一晩漬け込んだものです。
オーブンで安定して美味しく焼けるものの、皮がなかなかパリッと仕上がりません。
温度を上げすぎると早めに焦げるし、調理時間も限られます。
仕上げに、皮に胡麻油でも塗れば、万事上手くいくと思うんだけど、果たして実践で出来るかどうか。
てか、手早く油を塗る工夫をしろって事ですね。

季節の料理としてメニューに載せたいのが、これ「生ハム柿」。
スプーンで実をすくえるくらいに熟した柿は、見た目マンゴーで、メロンやイチジクとはまた違った食感です。
実家や仕込み所の敷地に数本の柿の木があって、殆ど野鳥や虫の餌になってるけど、来年からは横取りです。
柿は熟れると熟成が早いので、精々２週間くらいかな。

いつもの軍曹殿から、「練習用」にと頂いた２袋の冷凍の鹿肉は、解凍してみると両方とも背身でした。
「背身」ってーのは、背骨脇にある２本の筋肉なんだけど、肉質としては、腿などよりも繊維が細かく、筋もなくてもっとも食感に優れて臭いも少ない部位です。
普通の呼び方で言えば、「ヒレ肉」に相当するでしょう。
ちなみに「背身」って魚で使われる言葉のようですね。お腹側は「腹身」です。
１頭から取れる量も少ないので、一般的には値段が高くなる傾向ですが、２頭分は多過ぎ・・・（汗）。
本当は、１つは猪肉のはずだったんだけどなぁ・・・。
とにかく、解凍してしまったので、料理にするしかありません。
１本は、根菜と合わせて味噌味の鍋にしましたが、背身は鍋には向かない事を再確認しました。
肉は柔らかいなれど、脂身が少ないので、肉がパサパサした食感になります。
それに、煮込む程に肉が柔らかくなる猪肉とちがって、再煮込みでは鹿肉臭さが出てしまってイマイチ。
残る３本の背身は、赤ワイン煮込みとローストとポワレにする事にしました。
で、今回試したの「ポワレ」。
ポワレというのは、大雑把に言えば、低温で蒸し焼きにしたような料理のようで。
今回の鹿肉のポワレでは、最初に弱火のフライパンでゆっくりと火を通した後に、アルミホイルで包んでさらにじっくりと中に火を通します。
この時の肉の温度が第１のポイントのようで、見た目がうっすらとしたピンクになる程度を目指します。肉に火が入るというギリギリのところですね。
ちなみに、参考にしたレシピに従い、６分焼いて、アルミホールに巻いて15分程寝かせました。
さて、寝かせている間にソース作りですが、私はレシピのソースにプルーンを加えました。
本来は、濾してなめらかにするんだけど、まぁ実験なのでまた今度。
ソースが出来上がったら、蒸し上がったお肉の仕上げ段階です。
今度は、バターを加え、強火で表面をカリッと焼くとか。
バターが焦げるとダメだし、なかなか難しいなー。
中の焼け具合は、・・・

鹿肉のしぐれ煮を作ると、この煮こごりが必ず出来ます。
ドラマ『深夜食堂』の中で、カレーの煮付けで出来る煮こごりがサービスとして出て来ます。
ごちそうを作った後に出来る地味な残り物ですけど、旨いんだなこれが。
ドラマの内容は、実に心温まるものなんだけど、主人公の弁当屋の店主が、バイトが休んでてんてこ舞いしているんですが、これに自分重なってしまいました。
有り難い事に、しぐれ煮は好評で完売してしまい、煮こごりだけが残りました。
夕飯を食べるヒマもなかったので、残った煮こごりをつまみました。
これが・・・旨い！
鹿肉の臭いもないし、お酒の風味も残っていて、お酒が欲しくなる味です。
サービスで出そうかな。

実は、昼間のランチ時を狙って、カレーライスの販売をする計画が上がっています。
夜の営業のみでは、なかなか売り上げが上がりそうにないし、仕込みと営業が分かれているので、昼と夜の二部構成は、設備の有効利用になります。
田舎とは言え、事業所はあちこちにあるし、昨今の円安の影響か、工場や作業場は増える傾向にあるようです。
人伝に聞く話でも、「回りに食べるところがないのでランチに困る」ってーのがよくあります。
そこで、出張カレー屋が出来ないかってアイデアです。
とりあえず、いつもポトフの残りで作っているカレーを作ってみました。
コスト圧縮の為、いつも使っているすじ肉の代わりに鹿肉を使いました。
問題の鹿肉は、十分に灰汁を取ると、「牛肉」って言っても分からない程。
手羽先やベーコンも入っているので、なかなかリッチな味になってるはず。
粘りのないスープカレーなので、ご飯とカレーと別々ですが、目標のワンコインにするためには、ご飯に載せるスタイルほうがベター。
でも、そうなると、とろみのあるカレーしないとダメです。
移動販売のカレーは、やはりこの点で、売りやすいようにとろみを付けているんですね。
田舎では、とろみカレーが一般的だけど、差別化ってところでもとろみ無しカレーにしたいです。
ピクルスと小振りのタンドリーチキン付きで、500円で採算とれれば、勝機はあるかもと思っています。
ま、問題は味なので、これから試作＆試食を繰り返します。
良きアドバイスを願います。

前夜の反省にたって、再び鹿肉のポワレを作りました。
弱火で火を入れた後、アクが出たであろうフライパンを良く拭き、
15分の蒸しの後は、肉に付いた油も拭き取りました。
結果は、鹿肉の臭みがだいぶ減った気がします。
それにしても、若い雌の肉質は良いです。
今思い出しても食べたくなっちゃう。
ステーキってそれほど食べたいって思わないんだけど、
これなら全然いけちゃう。
スタンドバーメニューとしては調理に時間が掛かりすぎるんだけど、
ここ一番のワイン料理としては最高じゃないかな。

調理台が出来てからは、料理の試作をする時間が増えました。
昨夜の試作は餃子。
今まで、ニラとキャベツと豚ミンチのごくオーソドックスな餃子を作っていましたが、噛んだ途端に肉汁が飛び出る、いわゆる「ジューシーな餃子」を試作してみました。
やり方は、鶏ガラスープをゼラチンで固めて具に含ませます。
ラードも加えて、よりジューシーさを増す狙いです。
ついでに、市販の餃子の皮の比較も行いました。
使ったのは、以下の通り。
１．マックスバリュー「餃子の皮大判」
２．コープ「大判餃子の皮」
３．プリマ「ぎょうざの皮大判サイズ」
価格はこの順番に高くて、同じくらいの価格帯ながら、16枚、25枚、30枚と言った具合に値段が高いものほど枚数は少なめです。
大きさは、マックスバリュー（以下「マ」）とコープ（以下「コ」）は同じくらいで、プリマ（「以下プ」）はやや小さめというか、これで「大判」は無いでしょって大きさです。
厚みもプは薄めで、巻きづらいし出来上がった餃子は小振りです。
マとコは厚みは同じくらいですが、手にしてみるとコはややざらついた触感でしなやかさに欠けます。
対してマは、手に吸付くようなしっとり感があって、最も巻きやすいです。

ポトフ改造スープカレーは何度も作ってますが、家庭のカレーの域を脱する案を思いつかないので、とりあえずネットで見つけたレシピを試すことにしました。
肉は鹿肉一筋。
ポトフの奴は、手羽先とかベーコンやら加えてましたが、個性を出す為に「ジビエカレー」の方向を探ってみたい為です。
「鹿肉100%！たっぷりキノコのカレー」ここのレシピはジビエ感たっぷり。
手間はそれなりにかかりそうだけど、兎に角作ってみました。

今週末、某マリーナでカレーのランチをやる予定になってます。
マリーナに鹿肉カレーはどうも合いそうにないので、かつて料理教室でやった「エビのココナッツミルクカレー」をやることにしました。
このカレーはずいぶん作っていないので試作をしました。
とりあえず、リシピ通りに作って試食。
う〜ん、トマトの酸味が強すぎ＆カレーの旨味、こくが足りない感じ。
塩を少し足したら少しまとまったけど、エビの出汁が取りきれてないね。
アヒージョよろしく、低温でエビの旨味を油に移すのがいいかな。
トマトは、少し減らす＆よく火を通す方向で。
ライスは、ターメリック＋バター。
バターの香りが強すぎだったので、1/4くらいに減らします。
明日も試作して、完成度を上げます。

木曜日金曜日と、新拠点千本で続いた営業ですが、
土曜日は実家前でも行いました。
この日はお客さんも少なくて、最後にゆっくりと自分用の料理を盛る余裕がありました。
・キュウリのピクルス
・黒オリーブ味噌奴
・タマネギスライスの鶏皮甘辛ソース
・手羽元の香味焼き
・鶏胸肉の塩麹焼き
・鹿フィレ肉のロースト
・アンチョビポテト
これに夏野菜のトマト味噌和えがつくはずだったけど、積み込むの忘れた！

野菜の多くは実家で分けてもらったもので、鹿肉は、近所の猟師さんからの頂き物です。
豆腐は、地元の豆腐メーカー「三日月豆腐」。
世田谷バルレシピの黒オリーブ味噌は、豆腐との相性がいいです。
さ〜て、そろそろ新メニューを考えねば。

母が近所でもらってきたゴーヤの佃煮が、あまりにも旨かったので自分で作ってみました。
レシピは以下の通り。

・ゴーヤ　　　　　500g
・かえりちりめん　20g
・鰹節　　　　　　10g
・炒りごま　　　　大さじ３
-----煮汁--------------------------
・三温糖　　　　　150g
・濃い口醤油　　　30cc
・薄口醤油　　 30cc
・五倍酢　　　　　20cc

１．ゴーヤを縦半分に切り、種とワタを取り、5mmほどの厚みにスライスして、湯通しして硬く絞ります。
２．鍋に煮汁を入れて煮立てた後、ゴーヤとちりめんを入れて、煮汁が無くなるまで煮詰めます。
３．火を止めて鰹節を入れて残りの水分を吸わせながら混ぜます。
４．ごまを振って完成。

こいつは、甘みの中に適度な苦みがあり、鰹節の香りと相まって、実にお酒が進みます。
記憶に残る味というか、リピート必死！
お酒が１本以上増える事間違いなし！
次の営業が楽しみだなぁ・・・。