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2014年12月03日
鹿肉の赤ワイン煮
実は、１週間を風邪で引きこもってました。
例によって、母からの貰い物です。
おかげで、大事な車検前のスケジュールが狂ってしまいました。
少し良くなっても、外の風邪に当たるとぶり返しそうなので、台所で鹿肉料理の試作です。
鹿肉を使った煮込み料理は、是非ともメニューに加えたいところだけど、赤ワイン煮はやや微妙。
まぁ鹿肉料理のコツの習得の為と思ってやってます。
ハーブとセロリを入れた赤ワインに２晩浸け置いた鹿肉（背身）を塩コショウしてフライパンで焼き色を付けます。
野菜は、人参とキノコ類。
ニンニク、タマネギ、セロリベースのソースを作り、ブイヨン、ホールトマト、赤ワイン、野菜、肉を適時合わせながら、煮込んでいきます。
心がけたのは、けっして沸騰させないこと。
真空調理鍋も使って、煮込み＞冷ましを二度程繰り返しました。
気にしたところは、２つ。
鹿肉の臭いと固さ。
結果、鹿肉独特の臭いはほぼ気にならないレベルになりました。
固さは、口にすると十分に柔らかいながらも、肉らしい噛みごたえがあるもの。
悪くはないけど、スプーンで切れるくらいの柔らかさが欲しいところ。
イマイチだったのは、全体に少し味が薄めでパンチが無かったところ。
肉が硬くなる事を恐れて、最初にしっかりと味をつけられませんでした。
真空調理鍋に入れる前、１回目の煮込みの時に、ある程度しっかりと味付けをして、そのまま２度目の煮込みから仕上げに持ち込めるくらいの方がよかったかな。
一昨日作ったポワレをワサビ醤油で食べてみました。
これはアタリですね。
サッとバターで表面を焼き直しただけで、中は冷たいままだったけど、最初に蒸し焼きにしたお肉の状態が良かったせいか、食感も風味も損なわれていなくて、なかなか旨いです。
結果はローストと似てるけど、オーブンを使わなくても出来るし、食感はよりきめ細かい感じがします。
固まりで食べるので、より食感がいいかんじ、背身の繊細な味わいにはうってつけですね。
これは、メニューに加えたいなぁ。
濃厚なソースに浸ければ当然赤ワインが合うけど、醤油とワサビの相性も良いので、日本酒にも間違いなく合うでしょう。
投稿者 aw@bitlog : 2014年12月03日 21:50
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