« 空気充填 | メイン | 鹿肉の赤ワイン煮 »
2014年12月01日
鹿肉のポワレ
いつもの軍曹殿から、「練習用」にと頂いた２袋の冷凍の鹿肉は、解凍してみると両方とも背身でした。
「背身」ってーのは、背骨脇にある２本の筋肉なんだけど、肉質としては、腿などよりも繊維が細かく、筋もなくてもっとも食感に優れて臭いも少ない部位です。
普通の呼び方で言えば、「ヒレ肉」に相当するでしょう。
ちなみに「背身」って魚で使われる言葉のようですね。お腹側は「腹身」です。
１頭から取れる量も少ないので、一般的には値段が高くなる傾向ですが、２頭分は多過ぎ・・・（汗）。
本当は、１つは猪肉のはずだったんだけどなぁ・・・。
とにかく、解凍してしまったので、料理にするしかありません。
１本は、根菜と合わせて味噌味の鍋にしましたが、背身は鍋には向かない事を再確認しました。
肉は柔らかいなれど、脂身が少ないので、肉がパサパサした食感になります。
それに、煮込む程に肉が柔らかくなる猪肉とちがって、再煮込みでは鹿肉臭さが出てしまってイマイチ。
残る３本の背身は、赤ワイン煮込みとローストとポワレにする事にしました。
で、今回試したの「ポワレ」。
ポワレというのは、大雑把に言えば、低温で蒸し焼きにしたような料理のようで。
今回の鹿肉のポワレでは、最初に弱火のフライパンでゆっくりと火を通した後に、アルミホイルで包んでさらにじっくりと中に火を通します。
この時の肉の温度が第１のポイントのようで、見た目がうっすらとしたピンクになる程度を目指します。肉に火が入るというギリギリのところですね。
ちなみに、参考にしたレシピに従い、６分焼いて、アルミホールに巻いて15分程寝かせました。
さて、寝かせている間にソース作りですが、私はレシピのソースにプルーンを加えました。
本来は、濾してなめらかにするんだけど、まぁ実験なのでまた今度。
ソースが出来上がったら、蒸し上がったお肉の仕上げ段階です。
今度は、バターを加え、強火で表面をカリッと焼くとか。
バターが焦げるとダメだし、なかなか難しいなー。
中の焼け具合は、・・・
まぁまぁかな。
ちょうどいいピンクに仕上がった感じ。
カリカリ度は少し足りないかも。
問題の味は・・・、お肉は柔らかいし、ソースの酸味も効いて、悪くはないんだけど、本物の味を知らないので、何とも言えません。
でも、本当に上手く作れば、かなり味わい深い料理になる可能性を感じます。
臭みは少ないとは言え残っているので、さてどうするか。
この臭いを取ってしまうと、何だか分からない柔らかいお肉になってしまいそうな気もするし。
それに、バターの風味が強すぎるような気もするし。
合うお酒はお肉用の赤ワインしか無いでしょう。
もっとも、このままではカフェバスのメニューには難しいかな。
そもそも、注文が入らないだろうし。
オリーブオイルのみで焼いて、ワサビと醤油ならどうおうかしら。
残りで実験してみます。
投稿者 aw@bitlog : 2014年12月01日 23:46
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.bit-motors.com/~artworks/mt/mt-tb.cgi/4039