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2010年06月26日
雨の日はうどんを打つ
まったく、週末の雨は萎えます。
いくら萎えても、雨はやまないので、
ここは一つ、気分を変えて、うどんを打つことにしました。
必要な物は写真の通り。
・打ち板（DIYでゲットの厚手のシナベニヤでオッケー）
・麺棒（同じくDIYでゲットの丸棒でオッケー）
・ボール（小麦粉と塩水を混ぜ合わせるので大きめがよい）
・ふるい
・秤（はかり）
・ナイロン袋（踏み作業や保存用）
・麺切り包丁
・中力粉
・塩
・水
小麦粉は、業務スーパーで買っておいた中力粉です。
別途讃岐よりお取り寄せもしていますが、こっちは練習用です。
ご存じの通り、うどんを打つにあたって、その日の気温と湿度は大事です。
小麦粉に混ぜる塩と水の比率は、小麦粉の銘柄だけでなく、気温と湿度でも調整するらしいです。
下記のサイトを参考にしてください。
【讃岐うどん・加水量計算機】小麦の量と加水率、塩水濃度を入力すると、水と塩の量を計算してくれます。
【手打ち讃岐うどんの作り方】材料の比率と、讃岐うどんの打ち方を解説してくださっています。
室温：27度
湿度：43％
小麦粉：500g
塩水：217.50ｇ（塩：28.82 ｇ，水：188.68ｇ）
塩水は、予め水と塩を蓋付きの容器に入れて良く振り溶かしました。
これは、上記のサイトに従って、小麦粉と塩水を混ぜ終えたところ。
ちょっとフレーク状ですね。
ポイントは、塩水を均等に混ぜることだとか。
上の奴を押さえつけて固めた状態。
因みに、ご想像の通り、ボールではなくて、電子ジャーの内釜を使ってます。
ボールが若干小さかったので、急遽ピンチヒッターです。
ナイロン袋に入れて踏んづけ中。
解説の通り、横に伸ばして丸めた図。
これを再び横に延ばして踏んづけます。
脚で踏んだものを、丸めた状態。
陶芸で言えば、「菊練り」？
ポイントは、出来るだけ空気を入れないように球にします。
この後は、ビニールにくるんでしばらく寝かせます。
小麦粉の中にあるデンプンやタンパク質を酵素で分解して、コシが強くなるそうです。
数時間寝かせたのち、再び脚で踏み踏み。
真ん中が少し分厚い感じ?
今度は麺棒で伸ばしますが、真ん中の厚い部分を伸ばす感じですかね。
対角に伸ばすイメージで、正方形に近づけていきます。
広がっていくと、今度は麺棒に巻ながら伸ばしていきます。
これをやっていると、いかにも「麺を打ってる」気分が味わえますね。
厚みが約3ミリくらいになるまで伸ばしたところ。
といっても、実際に厚みを測っている訳ではないので、「勘」ですが。(^_^;)
打ち粉を打った上、切りやすい幅に畳んで麺切り包丁で切っていきます。
幅も３ミリとか。
茹で上がりを揃えるためですが、なかなか難しいです。
厚みは、上手い具合に３ミリ弱でした。
切り終えたら、打ち粉を打って１食分毎に分けます。
さっそく、打ち立てを食べました。
ちょっとコシが弱くて、塩分が抜け切れていない感じ。
もっと踏んだ方がよかったかも。
茹でる鍋は出来るだけ大きなほうがいいですね。
投稿者 aw@bitlog : 2010年06月26日 15:59
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コメント
うまそうです。
妹の旦那の父親が足で踏んでうどんを作るのが趣味で食べた事があります。それもうまかった。
やっぱり縞々の靴下は必須アイテムですか。
投稿者 tamami : 2010年06月28日 12:19
わ！！ 足で踏んで（ここは一緒だけど）、麺棒でのばしていらっしゃる！！
それも上手ね～～。
私はご存知のとおりパスタマシンでカットまで。
キレイにのばせていますね。
これなら美味しいでしょう。
＞ちょっとコシが弱くて、塩分が抜け切れていない感じ。
＞もっと踏んだ方がよかったかも。
踏んで力をつけるのも重要ですが、生地を寝かす時間にもよるみたいですよ。
投稿者 ネエサン : 2010年06月28日 13:56
＞tamamiさん
これは、練習用の「カジュアル」やつですね。
本番用は、「白足袋」を用意しようか思います。
＞ネエサン
上手ですか?
才能ありますかね。
ネエサンに言われると、けっこう天狗になりそうです。（笑）
コシは、グルテンの形成具合で決まるそうですね。
揉んだり、寝かしたり、やり方は色々だそうで、
なかなか奥が深そうです。
投稿者 aw : 2010年06月28日 16:35