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2010年05月26日
ソースな「へしこ」
いつものBALメニューの「ジャガイモとベーコンのソテー」のソースとして、アンチョビの代わりに使ってみました。
ジャガイモは、丸ごとレンジの根菜コースでチンした後、適当にスライスして、オリーブオイルを入れたフライパンで「焼き入れ」。
同時に周り、に５〜８ミリ角くらいに切ったベーコンと、細かく刻んだへしこを投入。
さらに、ニンニクのみじん切りを投入。
へしこは徐々に油を吸って、香ばしい臭いを出します。
アンチョビは、結構油が跳ねるんですが、へしこは・・・はねません。
なんで？
つか、アンチョビは、オイルに漬かってるはずなんだけど、かなり油が弾くんですよね。
その点が、毎回腑に落ちなかったんですが。
フライパンの周りがベトベトになるし。
へしこは、糠+塩漬けで、油は使っていないはずだけど、鯖からの油があります。
推測ですが、アンチョビは、カタクチイワシから出る水分がそのまま入っているので、オイル漬けとは言え、含まれた水分が油に反応するのでは？
対して、へしこは、熟成の過程で糠に水分を吸収されて、水分自体が少なくなっているのではないでしょうか。
アンチョビは、殆ど形が残らないくらいに溶けてしまいますが、へしこの場合は、身の繊維がしっかり残ります。
香り付けのみであれば、アンチョビのほうが適してそうですが、へしこでも同様の魚系の旨み成分を追加出来ることを確認でいきました。
ただし、どうしても身が残るので、均一な香り付けは、アンチョビのほうがいいでしょう。
へしこは、ベーコンとニンニクとともに、ソースとしての存在感があります。
へしこの旨みは相当なものですが、ベーコンの旨みと合わさると、さらに複雑になって最強です。
油がはじかなくて、使い勝手が良いのは発見です。
細かく刻んで、炒め物などに使うのは、なかなか具合が良さそうです。
投稿者 aw@bitlog : 2010年05月26日 20:32
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コメント
あぁ……
ワインとも、ビールとも合うな。これは。
あぁ……
投稿者 Nylaicanai : 2010年05月26日 22:14
そのとおりです。
どちらも頂きました。
投稿者 aw : 2010年05月26日 22:38
わ......ヨダレが......。
お箸を持ってる自分が....。
美味しそうな絵が頭に浮かんでいます。
投稿者 ネエサン : 2010年05月26日 23:06
出ますか。
私も出ます。（笑）
いつもネエサンサイトでは、
たっぷり出させてもらってますので。お互い様ですね。(^_^;)
投稿者 aw : 2010年05月27日 07:56