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2010年03月31日
チャレンジ、本格ポトフ2010
先日は，雪が降るし、「花冷え」のレベルじゃない寒さです。
でも、寒いとばかり言ってるのは癪なので、
はらいせに、「鍋」にしました。
で、久しぶりのポトフを思いつきましたが、
いつものビーフコンソメもつまらないので、すね肉から作る本格ポトフ計画です。
で、いつもの大安亭商店街ををうろうろ。
すね肉がすぐに見つからなかったので、業務スーパーで見つけた「冷凍すじ肉」に変更。
キロ580円。安！
作り方は、All aboutの「フランスのおでん あったかポトフ」を参考にしました。
冷凍すじ肉の下処理は、「冷凍すじ肉 下処理」のキーワードで検索したブブログ記事「牛すじ肉の下処理の仕方」でコツを得ました。
要は、すじ肉には、「血合い」や「脂身」など臭みの元がついているので、それらを取らねばならない、ってことのようです。
これをいかに丁寧にやるか、しかもうま味を逃さずに、ってところが下処理のキモになります。
このあたりは、自称「スジラー」による丁寧な解説サイトが多いので、じっくりと勉強したいと思います。
そんなわけで、下処理が済んだすじ肉と残りの材料を鍋にぶっ込んで、煮ました。
ここでのもっとも大事なポイントが、「煮立たせないこと」。
和洋中問わず、スープものの多くがそうですが、煮立たせてしまうと、スープが濁って香りも飛んでしまいます。
なので、澄んだスープを作る為には、鍋のそばを離れるべからずです。
なんて事を、昔見た料理番組の中で、新米コック君が、コック長にコンコンとお説教されるシーンがありました。
なので、弱火でちょろちょろとやります。
つまり、結構時間がかかります。
夕食のつもりで作り始めたのに、すじ肉の下処理やら煮込みの時間を考えると、あきらかに出来上がりが深夜になることが予想されましたので、夕食は別のものをサクッと作り、ポトフは朝食になりました。
さて翌朝。
スープは、ほぼきれいに澄んでいます。
ゆっくり煮た事と、一晩置いた事も良かったみたい。
野菜は煮崩れも無く、すじ肉も柔らかいです。
スープの味は、あっさりながらコクがある感じ？
美味しいです。
コンソメ版も悪くないですが、お代わりすると飽きることがあります。
本格版は、飽きないですね。
反省点は、脂身を取りきらなかった事。
ゆでた後、流水で洗う時に、きれいに手で取ったほうが良かったです。
すじ肉料理は、好きなくせに作ってこなかったんですが、
やっぱり美味しいですね。
これから、積極的に導入していきたいと思います。
＃実は、１年前にも「チャレンジ、本格ポトフ！」でやってました。
同じように時間がかかって、その日の夕食に間に合ってませんでした。
学習効果ゼロですね。(汗）
投稿者 aw@bitlog : 2010年03月31日 07:47
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コメント
これ、大いに参考にしましょうね！
でも下処理が邪魔くさそう。
まぁ、手間をかけた料理ほど美味しいから、やらざるを得ないか。
投稿者 Nylaicanai : 2010年03月31日 09:27
下処理、大事っすね。
件のブログにもあるんですが、
すじ肉は、まとめて下処理をした上で、再度冷凍保存しておく工夫が良さそうです。
投稿者 aw : 2010年03月31日 09:55
寒かったですよね。
昨日は晴れの昼散歩で汗をかいてきましたが、今日は曇りで足元が冷え冷えです。
私、すじ肉は処理済みを買ってくるだけです。(^^ゞ
投稿者 ネエサン : 2010年03月31日 13:43
処理済みを売ってるんですね。
時間が無いときは、そういうのがいいですね。
寒いとつい料理も逆戻りしていまいます。
投稿者 aw : 2010年03月31日 14:32
恒例の資格更新試験がやっとこ終わったので、久しぶりにカキコしてみます。
今ウチでもクロックポットに鍋風の代物が唸っております。 一玉百円の白菜を消費したくて、鳥・じゃがいも・長ネギ・うずらの卵・厚揚げと一緒に、鶏がらの出汁で煮えております。
他に調味料は入れていないので、後加工で和風にもカレーやシチューにも、トマトを入れてミネストローネ調にも変えられるのが味噌（ああ、味噌もイケるな）です。
投稿者 おむ : 2010年04月07日 00:54
「唸ってる」鍋ってーのが、凄そうですね。
具をみるとすごく食欲がそそられます。
ベースで手を抜かないと、何にアレンジしても美味しいでしょうね。
投稿者 aw : 2010年04月07日 06:22