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もう少し、出来る範囲で解説すると、
豚肉はバラ。
やっぱり、脂身が美味しい。
で、茹でるわけですが、
ポイントは、「臭い消し」と「コクだし」？
お鍋に入れた豚肉に足すのは、
ネギの青い部分＋生姜乱切り＋お酒＋お酢＋ひたひたの水。
ネギと生姜は臭い消し？
お酒とお酢は、プラス風味付け？
お酢は、炒め物などにもよく使われますが、さっぱりとした仕上がりになるとか。

続いて、辛し酢味噌。
入ってるものは、白みそ、お酒、砂糖、お酢、練り辛しのみ。
先に白味噌とお酒、砂糖を合わせて、火に掛け、まぜまぜ。
お酒のアルコール分を飛ばし、材料を馴染ませます。
一煮立ちした後、お酢と練り辛を加えて混ぜ混ぜ。
これらは、火から下ろしてから。
火に掛けたままだと、「お酢の酸っぱさ」と「練り辛の辛み」が台無しになるから。
スジが通ってますね。(^_^;

お肉を茹でる間に、付け合わせのサヤエンドウやインゲンを、さっと茹でておきます。
説明も不要ですが、ちょいと塩を入れ、茹でた後は、水に晒します。
でも、「なぜに塩？」
昔からの疑問。
一般には、青物葉物は塩ゆで、根菜類は水で、と言われますが、「なぜ」？
「塩を入れると沸点が上がって、短時間に茹でることが出来る」とか。
なんで、短時間がいいかというと、長く晒すほど、組織が破壊されて、栄養分や色素が抜けてしまうから。
なので、茹で上がったら、速攻で水に晒して冷やします。
組織がしゃっきりして、歯触りも良くなるというわけですね。
塩分が加わると浸透圧の関係で、アクを抜きやすいと言うのもあるでしょう。
こういうわけで、組織が柔らかくて、アクの強い葉物野菜などが、塩茹で対象になります。
対して、アクも少ないし、根菜類は早く茹でる必要ががありません。
つか、あまり速攻に茹でようとすると、外側と内側の仕上がりに違いが出ようというものです。
なので、均等に煮ていくために、基本は「水から」。
「じゃなぜ、アクの少ないのよ」ってーのは自然な疑問。
一般に植物で「アク」と呼ばれるものは、味で言えば「苦み」「えぐみ」など。
主には、植物が、虫や、その他紫外線などの外部環境から自分の身を保護するために持つ成分だとか。
土の中に隠れている根菜にアクが少ないのは、そんな理由から。
皮の部分にアクが多いのも当然ですね。

そんなこんなで出来上がりました。
お肉は、ちゃんと冷めてからのほうが切りやすいみたい。
3〜４ミリにカットして、インゲンと辛し酢味噌を和えていただきます。
お酒が進む一品。
まいう〜！