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上手く焼くコツは、厚手の鉄鍋を使うこと。
厚みが薄いと、焼きムラが出来るのと、高温が維持できないからです。
私が使うのは、いつもの鉄鍋。
火の強さは、常に強。
鍋を熱したら、油を引いて、餃子を並べます。

ここのでのポイントは、とにかく鍋をしっかり熱すること。
後で、水を加えるので鍋の温度が下がるので、そのためにも、煙が出始めるくらいに熱しておきます。
油は、餃子に含まれるラードなどに合わせて、適量を決めます。
餃子は、隣同士がくっつかないように離して並べます。
離さないと、隣り合った面が生焼けになります。
餃子を並べた後は、水を加えてます。
鍋が薄い場合は、お湯にして温度が下がらないようにしましょう
水の量は、餃子が半分ほど浸かるくらい？
多すぎると、餃子がべったりとなり、少ないと、蒸しが足りなくなります。
サーッと蒸気が上がりますが、慌てずに餃子全体に水かかかるようにします。
あとは、蓋をして待つだけ。

３分ほどで焼き上がりますが、焼き上がりの判断は、「音と臭い」です。
焼き上がると、音が「ジュウジュウ」から「パチパチ」に変わります。
鍋に水分があるときは、「ジュウジュウ」ですが、
それが無くなると、「パチパチ」になるわけです。
水分がある間は、焼き色が付きません。
で、上手く焼き色が付き始めると、いい焼き上がりの臭いがしてきます。
ここで"一呼吸"置いて蓋を開けたら出来上がり。
この見極めが大事。
待ちきれずに早めに蓋を開けると、残った蒸気が逃げて、最後まで蒸れません。
「パチパチ」の後の一呼吸です。
良く焼き上がっている事を確認したら火を止めましょう。
点けたままだと、余熱で焦げる場合があります。
強く焼きが入ると、底の皮が油で揚がり気味になって「カリッ」になります。
焼きが弱いと、底は薄めの焼き上がりで、「サクッ」になります。
好みで、いい頃合いを探ってください。
焼きがイマイチなら、火を点けたまましばらく置くといいですが、
いったん蓋を取って、蒸気が無くなった後長く火にかけると、皮が固くなるので注意です。
出来るだけ、「音と臭い」で判断できるようになりましょう。

焼き上がったら、お皿を片手に、焼き面を上に向けてお皿に盛ります。
お皿を温めておけば、冷えにくいです。
タレは、醤油とお酢とごま油と一味。
ポン酢でもさっぱりいただけます。
お酢の代わりに、バルサミコ酢もいけます。
一味の代わりに、コチジャンもありです。
後は、ビール片手にひたすら食らうだけ！
まいうー！

補足です。
新鮮な餃子の買い方です。
餃子専門店などは、当日余った餃子は、翌日使うことがあります。
品質に問題はないですが、冷蔵庫で１日経つと、皮の食感が変わってきます。
時間とともに具の水分を吸ってしまって、焼き上がりの歯ごたえが弱くなります。
余りの餃子は、お昼に使い切られてます。
で、夕方のラッシュまでに、また巻き始めます。
なので、夕方の忙しい時ほど、巻いてから間がない新鮮な餃子になる可能性が高くなります。
巻きたての餃子は、皮に厚みがあってしっかりしていて、打ち粉がパラパラ乾いた状態です。
そんな餃子の焼き上がりは、皮にもっちりと歯ごたえがあって、打ち粉がパリパリの薄焼きになります。
ねらい目は、夕方のラッシュ以降です。